為探討預(yù)冷方式及氣調(diào)包裝貯藏對(duì)蘆筍保鮮的效果,以綠蘆筍為試材,研究了真空、冰水、冷庫(kù)自然預(yù)冷等3種不同的預(yù)冷方式并結(jié)合低溫MAP處理對(duì)采后生理、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官質(zhì)量的影響。結(jié)果表明:蘆筍采后未經(jīng)及時(shí)預(yù)冷、未用MAP包裝入庫(kù),貯藏8d的蘆筍因營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官質(zhì)量急劇下降而失去商品價(jià)值;真空預(yù)冷的降溫速度最快并能顯著降低蘆筍的呼吸強(qiáng)度;采用低溫并結(jié)合MAP包裝處理,能有效降低細(xì)胞膜透性和粗纖維含量的增加,抑制維生素C和葉綠素含量的下降,蘆筍貯藏20d仍具有較好的感官質(zhì)量與商品價(jià)值。預(yù)冷對(duì)蘆筍的貯藏效果依次為:真空預(yù)冷、冰水預(yù)冷和冷庫(kù)自然預(yù)冷。

蘆筍(Asparagus officinalis L.)又稱石刁柏、龍須菜,為百合科天門冬屬多年生草本植物。蘆筍嫩莖營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高且具保健作用的高檔蔬菜。它含有多種氨基酸、碳水化合物、維生素及鈣、磷等礦物質(zhì),為世界十大蔬菜之一,在國(guó)際市場(chǎng)享有“蔬菜之王”的美譽(yù)。然而,由于蘆筍嫩莖含水量高,采后呼吸作用旺盛(蘆筍的呼吸強(qiáng)度很高,相當(dāng)于同溫度下菠菜的2倍,蘋果的15倍),導(dǎo)致嫩莖數(shù)小時(shí)內(nèi)質(zhì)量減輕、纖維增多、品質(zhì)劣變,2～3d內(nèi)完全萎蔫或腐爛。因此,蘆筍采后的快速預(yù)冷處理就顯得尤為重要。蘆筍貯藏前預(yù)冷可減少失重20%。采后及時(shí)預(yù)冷并盡快低溫冷藏,可大大降低呼吸強(qiáng)度和營(yíng)養(yǎng)成分的損失,保持較好的品質(zhì)。氣調(diào)包裝(ModifiedAtmospherePackaging,MAP)貯藏能起到自發(fā)氣調(diào)的作用,延緩果蔬衰老,同時(shí)減少水分的散失而延長(zhǎng)保鮮期。目前,國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)蘆筍的MAP貯藏保鮮技術(shù)已有一些研究,但蘆筍采后結(jié)合適宜的預(yù)冷技術(shù)的研究鮮有報(bào)道。本研究通過真空、冰水、冷庫(kù)等預(yù)冷方式結(jié)合低溫MAP處理,與未經(jīng)預(yù)冷和MAP處理的普通冷藏相比較,對(duì)蘆筍采后貯藏期的生理和感官質(zhì)量的變化進(jìn)行研究,為蘆筍保鮮提供新途徑及理論依據(jù)。

由圖1可知,不同的預(yù)冷方式對(duì)采后蘆筍的降溫速度有明顯差異。其中真空預(yù)冷效果最佳,1h內(nèi)即可將蘆筍從21.5℃降至2.1℃;冰水預(yù)冷降溫效果也比較明顯,從21.5℃降至2.0℃僅需2.5h;而普通冷庫(kù)自然預(yù)冷的降溫速度較慢,預(yù) 冷2.5h后僅達(dá)13.8℃,其降至0～2℃需要20h以上。

預(yù)冷過程呼吸強(qiáng)度的變化

由圖2可以看出,蘆筍采后呼吸強(qiáng)度很高,采后數(shù)小時(shí)可達(dá)305mgCO2/(kg?h)。預(yù)冷處理可迅速降低蘆筍的呼吸強(qiáng)度,但不同的預(yù)冷方式對(duì)蘆筍呼吸強(qiáng)度的下降速度影響較大。對(duì)于冷庫(kù)自然預(yù)冷,由于降溫速度慢,預(yù)冷2.5h后其呼吸強(qiáng)度仍達(dá)130mgCO2/(kg?h),而真空、冰水預(yù)冷可在短時(shí)內(nèi)迅速降低蘆筍采后的呼吸強(qiáng)度,預(yù)冷2.5h呼吸強(qiáng)度分別為60mgCO2/(kg?h)和40mgCO2/(kg?h)。

貯藏過程細(xì)胞膜透性的變化

細(xì)胞膜透性的大小可用組織的相對(duì)電導(dǎo)率來衡量,相對(duì)電導(dǎo)率越高,說明細(xì)胞膜透性越大。從圖3可以看出,對(duì)照組D未經(jīng)預(yù)冷及MAP包裝處理,貯藏過程細(xì)胞膜透性增加很快,貯藏20d時(shí)相對(duì)電導(dǎo)率為62%;而蘆筍經(jīng)預(yù)冷處理后,貯藏前8d細(xì)胞膜透性變化不大,但貯藏8d后細(xì)胞膜透性迅速增加。真空處理的蘆筍貯藏20d時(shí)其相對(duì)電導(dǎo)率最小,僅為對(duì)照組的77.4%。

貯藏過程維生素C含量的變化

蘆筍富含維生素C,其含量變化可作為蘆筍貯藏品質(zhì)變化的指標(biāo)。由圖4可以看出,采后貯藏蘆筍的各處理組VC含量均呈逐漸下降趨勢(shì),且下降速度較快。不同預(yù)冷方式對(duì)VC含量有明顯的影響,A試驗(yàn)組經(jīng)真空預(yù)冷后貯藏,在4個(gè)處理組中VC含量損失最少,貯藏20d僅降低30.7%;B試驗(yàn)組次之,貯藏20d,VC含量下降了48.8%;對(duì)照組DVC含量下降最快,貯藏20d,其VC含量?jī)H為初始值的22.9%。由此可見,采后快速降溫和MAP包裝是保持蘆筍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的必要條件

貯藏過程葉綠素含量的變化

蘆筍的表皮色澤(綠色)是重要的品質(zhì)感官指標(biāo)。由圖5可以看出,蘆筍采后的葉綠素含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少。A、B、C試驗(yàn)組經(jīng)預(yù)冷和MAP包裝處理,明顯延緩了葉綠素的分解,貯藏20d時(shí),能較好地保持蘆筍表皮的綠色。其中經(jīng)真空預(yù)冷的蘆筍表皮葉綠素含量最高,達(dá)3.1mg/100g。對(duì)照組D蘆筍僅貯藏8d,其葉綠素含量降低50%,表皮顏色褪綠變黃,影響了蘆筍的商品價(jià)值.

貯藏過程粗纖維含量的變化

粗纖維含量是蘆筍品質(zhì)與老化程度的重要指標(biāo)。蘆筍采收后,其嫩莖基部不斷木質(zhì)化并逐漸向頂部擴(kuò)展。從圖6可以看出,隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),粗纖維含量不斷增加。A處理組和B處理組由于蘆筍自身溫度下降快,新陳代謝相對(duì)較慢,粗纖維含量前期增加緩慢;C處理組粗纖維含量前期增加較快,但貯藏20d后其纖維素含量仍比對(duì)照組D含量少1.1%;未經(jīng)預(yù)冷和MAP包裝處理的蘆筍粗纖維含量增加值最大。

預(yù)冷方式及MAP處理對(duì)蘆筍感官品質(zhì)的影響

對(duì)果蔬原料的色、香、味等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià),是衡量果蔬保鮮效果的重要手段。從表3感官質(zhì)量評(píng)分可以看出,A、B、C3個(gè)試驗(yàn)組的感官指標(biāo)明顯優(yōu)于對(duì)照組D。對(duì)照組未經(jīng)預(yù)冷及MAP包裝,貯藏至第8天時(shí),筍頭萎蔫且呈水漬狀,失水嚴(yán)重,色澤變黃而失去商品價(jià)值。蘆筍采用不同的方式預(yù)冷,其貯藏效果也存在差異。真空預(yù)冷的蘆筍感官評(píng)分最高34分,品質(zhì)最好,貯藏20d時(shí)仍具有較好的商品價(jià)值;其次為冰水預(yù)冷的蘆筍;最后為冷庫(kù)自然預(yù)冷的蘆筍。

結(jié)論

果蔬采收后都帶有大量的田間熱,呼吸作用強(qiáng),營(yíng)養(yǎng)消耗大,耐貯性快速下降。如蘋果、梨等采后在常溫下存放1d,將失去10d的低溫貯藏期;豌豆采后在20℃下放置1～3d,將縮短12～25d的貯藏壽命;綠蘆筍在20℃條件下只能貯藏1～2d。果蔬采后及時(shí)預(yù)冷,將其體溫在短時(shí)間內(nèi)降至適宜的溫度,可大大降低呼吸強(qiáng)度,減緩體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)的消耗,同時(shí)還可以降低微生物體內(nèi)各種酶系統(tǒng)的活性,從而抑制微生物活動(dòng),減少腐爛的發(fā)生。預(yù)冷的方式有冷庫(kù)自然預(yù)冷、水預(yù)冷、差壓通風(fēng)預(yù)冷、真空預(yù)冷和加濕預(yù)冷等。特定的預(yù)冷方式并不適合所有的果蔬。果蔬組織結(jié)構(gòu)的差異,預(yù)冷方式的不同,對(duì)其預(yù)冷和貯藏效果有很大影響,故應(yīng)該根據(jù)果蔬本身和市場(chǎng)的要求,選擇合理、有效、經(jīng)濟(jì)的預(yù)冷方法。

在貯藏過程中,利用MAP包裝保鮮果蔬可以降低果蔬周圍環(huán)境中的O2濃度,升高CO2濃度,抑制果蔬的呼吸作用及生理生化反應(yīng)(如產(chǎn)生乙烯),延緩果蔬后熟衰老,保持果蔬較高的相對(duì)濕度,從而達(dá)到延長(zhǎng)果蔬保鮮期的目的。

研究表明,對(duì)照組D貯藏4d的蘆筍感官評(píng)分值僅38分,貯藏8d感官評(píng)分值下降至27分,蘆筍萎蔫腐爛、色澤變黃,營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)急劇下降,失去商品價(jià)值。蘆筍采后預(yù)冷能顯著降低其呼吸強(qiáng)度。采用真空、冰水預(yù)冷蘆筍的呼吸強(qiáng)度明顯降低,如預(yù)冷2.5h,呼吸強(qiáng)度從305mgCO2/(kg?h)分別降至40mgCO2/(kg?h)和60mgCO2/(kg?h)。貯藏過程中結(jié)合低溫MAP包裝處理,能有效降低細(xì)胞膜透性和粗纖維含量的增加,抑制維生素C和葉綠素含量的下降,表現(xiàn)出較好的貯藏效果。不同的預(yù)冷方式對(duì)蘆筍貯藏品質(zhì)的影響存在較大差異。

真空預(yù)冷對(duì)蘆筍采后降溫效果明顯,速度最快,其貯藏效果也最好,貯藏20d的蘆筍維生素C、葉綠素含量均為最高;其細(xì)胞膜透性、粗纖維含量的增加最為緩慢,且具有較好的感官質(zhì)量和商品價(jià)值。

綜合上述,預(yù)冷方式對(duì)蘆筍采后的整體貯藏效果依次為:真空預(yù)冷、冰水預(yù)冷和冷庫(kù)自然預(yù)冷。