發(fā)布時間:2021-09-30 人氣:1470
什么是氣調(diào)貯藏
果蔬在采收前后都是活的有機(jī)體,其內(nèi)部實現(xiàn)著一系列的生化反映,其中最重要的是呼吸作用。果蔬采收后,我們應(yīng)抑制其有氧呼吸,避免其無氧呼吸。有氧呼吸的顯著特點是分解貯藏在果蔬組織細(xì)胞中的糖、果酸等碳水化合物,產(chǎn)生二氧化碳、水蒸氣、熱量和一些芳香族化合物。實踐證明,果蔬的呼吸作用越強(qiáng),它們的完熟期來的越早,貯藏時間越短。由此可見,影響果蔬呼吸強(qiáng)弱的主要因素是貯藏溫度和貯藏環(huán)境的氣體介質(zhì)成分等。長期以來,冷藏是貯藏的唯一方法,其理論基礎(chǔ)是在一定范圍內(nèi)貯藏溫度降低,果蔬呼吸強(qiáng)度變?nèi)?,這忽略了貯藏環(huán)境氣體介質(zhì)成分對果蔬呼吸強(qiáng)度的影響。直到1821年,生物學(xué)家Berard才發(fā)現(xiàn)低氧狀態(tài)能有效抑制果蔬呼吸強(qiáng)度。20世紀(jì)初,科學(xué)家Kidd 和West 對影響果蔬呼吸強(qiáng)度因素的研究,使氣調(diào)貯藏成為一門科學(xué)。50年代末,氣調(diào)貯藏業(yè)在歐洲和美國出現(xiàn)了繁榮景象,氣調(diào)貯藏就是在降低庫溫的同時,降低氧氣含量,提高二氧化碳含量,達(dá)到抑制果蔬呼吸強(qiáng)度的目的,從而延緩果蔬完熟期,減少葉綠素?fù)p失,防止果膠水解,從而使氣調(diào)貯藏比傳統(tǒng)冷藏能更好地儲藏時間,保持果蔬貯藏質(zhì)量。
氣調(diào)貯藏業(yè)的發(fā)展分三個階段: 果蔬保鮮,氣調(diào)保鮮,保鮮庫,預(yù)冷保鮮
第一階段-------改良大氣貯藏(M.A.)
第二階段-------控制大氣貯藏(C.A)
第三階段-------超低氧貯藏 (U.L.O 及L.O.) ---------------------氣調(diào)保鮮優(yōu)勢
氣調(diào)保鮮
氣調(diào)保鮮,顧名思義,是利用控制氣體比例的方式來達(dá)到儲藏保鮮的目的。氣調(diào)保鮮技術(shù)是通過調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品貯藏壽命和貨架壽命的技術(shù),其基本原理為:在一定的封閉體系內(nèi),通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組分的調(diào)節(jié)氣體,抑制導(dǎo)致食品變敗的生理生化過程及微生物的活動。氣調(diào)保鮮技術(shù)的關(guān)鍵在于調(diào)節(jié)氣體。另外,在選擇調(diào)節(jié)氣體組成與濃度的同時,還必須考慮溫度和相對濕度這兩個十分重要的控制條件。不僅要注意他們的單獨(dú)影響,尤須重視由各種條件組成的環(huán)境總體的綜合影響。
目前在國內(nèi)普遍采用的主要有兩種方式:
1. CA氣調(diào)貯藏保鮮(氣調(diào)保鮮冷庫) ,利用機(jī)械設(shè)備,人為地控制氣調(diào)冷庫貯藏環(huán)境中的氣體,實現(xiàn)水果保鮮。氣調(diào)保鮮冷庫要求精確調(diào)控不同水果所需的氣體組分濃度及嚴(yán)格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同,或稍高于冷藏的溫度,以防止低溫傷害。氣調(diào)與低溫相結(jié)合,保鮮效果(色澤、硬度等)比普通冷藏好,保鮮期明顯延長。以蘇州森瑞保鮮科技為
2. MA氣調(diào)貯藏保鮮(塑料薄膜袋氣調(diào)保鮮,也稱氣調(diào)保鮮包裝) 根據(jù)食品的生理特性和保鮮的需要,使食品處于適合比例的包裝中貯藏,以延長其保鮮期。被廣泛應(yīng)用于新鮮果蔬等保鮮,并以每年20%的速度增長,應(yīng)用保鮮包裝與冷藏庫結(jié)合,效果已基本接近于氣調(diào)保鮮冷庫。
MA氣調(diào)包有兩種:一種是被動氣調(diào)包裝,即用塑料薄膜包裹的水果,借助呼吸作用來降低氧氣含量并通過包裝交換氣體調(diào)節(jié)氧氣與二氧化碳的比例;另外一種是主動氣調(diào),即根據(jù)不同水果的呼吸速度充入混合氣體,并使用不同透氣率的薄膜,但由于技術(shù)較復(fù)雜且對包裝材料的品種及性能要求較高,在我國還未獲得廣泛應(yīng)用。