真空預(yù)冷、壓差預(yù)冷的概念和應(yīng)用過程。在研究中發(fā)現(xiàn)真空預(yù)冷用于預(yù)冷柔軟的蔬菜類食品，如生菜等的時(shí)候比壓差預(yù)冷更有效果。另外真空預(yù)還可以用來處理湯汁類食品。壓差預(yù)冷也有它獨(dú)到的優(yōu)點(diǎn)，系統(tǒng)簡單，操作簡單，節(jié)約能源并且效果很好。它可以用來預(yù)冷硬度較大的蔬菜類食品如黃瓜、西紅柿等。兩種預(yù)冷方式對(duì)應(yīng)于不同的食品有各自的優(yōu)點(diǎn)。在預(yù)冷速度上真空預(yù)冷要快于壓差預(yù)冷，在預(yù)冷失重上壓差預(yù)冷比真空預(yù)冷好很多。

自從我國實(shí)施“菜籃子工程”以來，產(chǎn)銷發(fā)生了巨大的變化：

（1）果蔬的產(chǎn)銷已經(jīng)有原來的供量偏緊轉(zhuǎn)向常年總量有余的總量平衡；

（2）隨著大中城市居民生活水平的提高，對(duì)果蔬和各種食品的要求越來越高，不僅要求一年四季種類齊全，更注重食品的新鮮、營養(yǎng)、清潔、環(huán)保等品質(zhì)指標(biāo)；

（3）各種食品尤其是果蔬品種的流通領(lǐng)域由原來的國營市場為主的單一渠道發(fā)展成多渠道的流通網(wǎng)絡(luò)。然而，長期以來，食品加工后的冷藏鏈一直沒有健全，大部分的食用產(chǎn)品經(jīng)過生產(chǎn)加工后就直接進(jìn)入市場銷售。而在運(yùn)輸和積存的過程中造成了很大的浪費(fèi)，使生產(chǎn)量和銷售量之間的落差很大，給國家和人民造成很大的損失。實(shí)踐證明這種冷藏鏈的不健全主要是生產(chǎn)后的預(yù)冷步驟不受重視造成的。

預(yù)冷的概念最早是由Powell和他的助手于1904年在美國的農(nóng)業(yè)部提出的。預(yù)冷是利用低溫處理方法將采摘后的果蔬和剛生產(chǎn)出來的食品的品溫迅速降低到工藝要求溫度的操作過程。預(yù)冷后的果蔬不僅品質(zhì)較高，有利于防止貯存過程中的質(zhì)量損失，而且降低了冷藏車、冷藏船和冷藏庫等的冷負(fù)荷，實(shí)現(xiàn)冷藏、貯運(yùn)裝置的節(jié)能運(yùn)行。因此，美國、日本、澳大利亞等發(fā)達(dá)國家把預(yù)冷作為果蔬采摘后的必不可少的首道工序。此外，近年來預(yù)冷的領(lǐng)域大大擴(kuò)展，尤其在食品工業(yè)的嘗試取得偉大的成績。目前，發(fā)展的趨勢是把預(yù)冷技術(shù)融合到處理市售食品之中。例如：預(yù)冷熟肉、熟食等。

在過去的幾年中，預(yù)冷已經(jīng)被提上日程，一步步走進(jìn)人們的視線，目前，已經(jīng)被熟知的預(yù)冷方式主要有空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、冰預(yù)冷、和真空預(yù)冷四種方法。

但是對(duì)于冰預(yù)冷來說，冰點(diǎn)溫度較高，不適合預(yù)冷溫度較低的貨物，且預(yù)冷速度慢；其次，冰占據(jù)大量體積，減少貨物的裝載容量；此外，冰溶解后產(chǎn)生的水會(huì)污染貨物，成為其腐敗的直接原因。因此它的應(yīng)用逐漸淡出預(yù)冷方式的主流；水預(yù)冷也是由于預(yù)冷速度慢、并且容易造成產(chǎn)品的污染等缺點(diǎn)而淡出預(yù)冷市場。現(xiàn)在重點(diǎn)發(fā)展的方式是真空預(yù)冷和壓差預(yù)冷，在應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)它們不但速度快，預(yù)冷效果好，而且造成污染的機(jī)率小。真空預(yù)冷是利用減壓的方式，促成產(chǎn)品體內(nèi)水分低溫下沸騰蒸發(fā)帶走蒸發(fā)潛熱，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的預(yù)冷。壓差預(yù)冷是利用風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的壓差是冷風(fēng)在產(chǎn)品的表面流過帶走產(chǎn)品的體熱實(shí)現(xiàn)預(yù)冷。這些預(yù)冷方式的應(yīng)用給產(chǎn)品的保存和運(yùn)輸帶來了很大的方便，從而提高了它們的產(chǎn)銷量。在歐洲和美洲的發(fā)達(dá)國家中預(yù)冷已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用。

1真空預(yù)冷

1.1原理

所謂真空預(yù)冷是指將所需預(yù)冷的產(chǎn)品放置在密閉的容器中，對(duì)其進(jìn)行減壓，引發(fā)產(chǎn)品本身水分蒸發(fā)，帶走大量的蒸發(fā)潛熱而被冷卻的預(yù)冷方法。用atm表示大氣壓，在一個(gè)大氣壓下水沸騰發(fā)生在100℃。當(dāng)大氣壓低于一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓時(shí)候，有壓力和溫度的飽和關(guān)系可知水分沸騰蒸發(fā)的溫度必定降低。（如圖1-1）

因此，我們利用真空泵、真空室、冷凝器三個(gè)部分組成的真空預(yù)冷系統(tǒng)（如圖1-2）便可以完成產(chǎn)品在低溫下水分減壓沸騰蒸發(fā)，帶走自身的蒸發(fā)潛熱實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的降溫預(yù)冷。

在應(yīng)用過程當(dāng)中，由于該系統(tǒng)利用自身的蒸發(fā)潛能，因此它只適用于含有較高水分的產(chǎn)品。另外在 真空預(yù)冷過程中由于整個(gè)系統(tǒng)溫度較低，低壓水蒸汽會(huì)在連接真空室的導(dǎo)管內(nèi)冷凝回流堵塞導(dǎo)管而造成真空室內(nèi)壓力回升，阻止水分的蒸發(fā)，影響預(yù)冷效果。為解決這一問題，可以在真空室內(nèi)加裝冷凝器，使低壓的水蒸氣直接進(jìn)入冷凝器液化為水再通過排水系統(tǒng)直接排出。最后，通過調(diào)節(jié)真空室的壓力來準(zhǔn)確控制預(yù)冷產(chǎn)品的溫度。

真空預(yù)冷是一種技術(shù)含量較高，效率也較高的預(yù)冷方式，但是它需要合理、準(zhǔn)確的操作才可以實(shí)現(xiàn)。下面講述典型的真空預(yù)冷循環(huán)。首先將產(chǎn)品放進(jìn)密閉的真空室內(nèi)，開啟真空泵，將壓力一直下降到與產(chǎn)品初始溫度相一致的飽和壓力。這一降壓過程依真空室的尺寸大小以及真空泵的功率不同而適當(dāng)把握工作時(shí)間，一般降壓時(shí)間維持7—10分鐘即可。當(dāng)真空室內(nèi)的壓力達(dá)到工作要求時(shí)產(chǎn)品內(nèi)的水分就開始蒸發(fā)，產(chǎn)生的水蒸氣被真空泵排出室外。真空泵在此過程中只起到減壓的作用而并沒有產(chǎn)生冷量。另外在真空室內(nèi)加裝冷凝器可以使水氣迅速液化排出，促使室內(nèi)壓力大幅度降低而達(dá)到水迅速蒸發(fā)的目的。預(yù)冷過程一直維持到使產(chǎn)品達(dá)到儲(chǔ)藏要求為止。